El Zorro Von Quintiero: Armonía entre Rock y Fogones

En el corazón de Mendoza, en la pintoresca bodega Casa Vigil, se gesta una inmersión culinaria en el universo del tomate. Entre cocineros, investigadores y periodistas, una voz inconfundible irrumpe con la propuesta de elevar a Mendoza a la capital gastronómica de Argentina, sentenciando con una frase que ya es un sello: “¡Es Italia pesificada!”. Quien habla con esa mezcla de desenfado y convicción es Silvio “El Zorro” Von Quintiero, un músico que ha transitado los escenarios más icónicos del rock nacional con Soda Stereo, Charly García y Ratones Paranoicos, pero que también ha sabido conquistar el paladar de Buenos Aires con sus innovadoras propuestas gastronómicas. A sus 57 años, su ímpetu rocker y su carcajada fácil se mantienen intactos, reflejo de una vida dedicada a la pasión, sea en la música o entre los fogones.

La presencia del Zorro en este evento no es casualidad. Más allá de su reconocida trayectoria musical, Quintiero posee una profunda conexión con el mundo de la cocina, una herencia que se remonta a sus raíces. Su abuelo, un experimentado cocinero en Calabria, y su padre, quien encontró en la cantina porteña un nuevo hogar, forjaron una estirpe cocinera que el Zorro ha sabido honrar y reinventar. Esta dualidad entre el arte y la cocina lo posiciona como una figura única, capaz de analizar el panorama gastronómico con la misma perspicacia con la que disecciona un acorde.

Del Rock a los Fogones: Una Trayectoria Gastronómica Audaz

El Zorro Von Quintiero no es un improvisado en el ámbito culinario. A mediados de los años noventa, fue uno de los pioneros que impulsó el polo gastronómico de Las Cañitas con la apertura de Soul Café, un espacio disruptivo que marcó un antes y un después en la escena porteña. Este emprendimiento, que abrió junto a Luis Morandi (hoy dueño de BASA y Gran Danzón), representó una ruptura con la cocina formal de los ochenta, ofreciendo un concepto más entretenido y novedoso. El Soul Café, con su estética roja, funkera y souleara, era visualmente impactante y ofrecía una experiencia completa, donde la comida se fusionaba con el ambiente y la música.

Tras el éxito del Soul Café, su inquietud lo llevó a explorar otros conceptos y abrir nuevos locales, demostrando una versatilidad que pocos han logrado. Nina Wok, Voodoo Bar, Super Soul y Bruni fueron algunos de los proyectos que llevó adelante, cada uno con su propia identidad y propuesta. Bruni, su último bastión culinario, cerró sus puertas en una vistosa esquina del Bajo Belgrano, un acontecimiento que generó un gran revuelo y puso de manifiesto los desafíos que enfrentan los emprendedores gastronómicos en Argentina.

La Voz Crítica: Obstáculos y Reflexiones sobre la Gastronomía Actual

El cierre de Bruni no fue un mero fin de ciclo, sino un catalizador para que el Zorro alzara su voz. Una publicación en sus redes sociales, donde protestaba por los numerosos obstáculos burocráticos y sistémicos para mantener un negocio gastronómico en Argentina, se viralizó rápidamente. Aunque él advierte que su crítica era contra un “sistema que no funciona” y no tenía intenciones políticas, el episodio resonó fuertemente en la opinión pública, generando un debate necesario sobre las complejidades del sector. A pesar de reconocer que se quedó sin su “parada” con el cierre de Bruni, el Zorro no pierde sus mañas gastronómicas y sigue honrando su apodo.

Su visión de la gastronomía actual es clara y, en ocasiones, punzante. Si bien reconoce que “ahora se cocina mejor, con más técnica y hay muy buenas materias primas”, también advierte sobre las “muchas exageraciones en el mundo gastronómico”. Critica la tendencia a la sofisticación excesiva y la necesidad de “recitar los pasos que hicieron para preparar los platos”, algo que, a su parecer, puede resultar confuso para el comensal promedio que no es un “foodie”. Aboga por un balance entre lo viejo y lo nuevo, donde la búsqueda de productos exóticos no eclipse la comprensión y el disfrute de la comida.

La Reivindicación del Bodegón y la Nostalgia de los Sabores de Antes

Una de las banderas que enarbola con mayor pasión el Zorro Von Quintiero es la de la reivindicación de la cocina de bodegón y cantina de antaño. “Hay que reivindicar esa comida de bodegón, de cantina de antes que era menos sofisticada pero también menos confusa que hoy”, afirma con convicción. Para él, “Lo simple si es rico es dos veces rico”. Esta filosofía lo lleva a extrañar lugares emblemáticos de Buenos Aires que ya no existen o han perdido su esencia:

• Hermann: Un lugar “medio intelectual, rocker” en Santa Fe y Armenia.
• Open Plaza: Un restaurante que abría 24x7 y donde solía ir a comer con Charly García a las tres de la mañana. Fue en este lugar donde surgió la idea de grabar el himno argentino, al encontrar un piano.

El Zorro lamenta que en la Buenos Aires actual ya no exista la cocina de trasnoche, esa que permitía alargar la velada sin prisas. “Vas a comer y tenés esa sensación de que a las doce todos están apurados y se quieren ir a la casa. Ya ni siquiera cierran a la una…”, comenta con resignación. También extraña el formato de las cantinas setentosas, casi de fines de los 60, lugares sin decoración ostentosa, con “luz de tubo nomás”, donde lo importante era comer bien y disfrutar de una buena relación precio calidad. Como ejemplo de supervivencia de este formato, menciona a Rondinella en Palermo, un lugar que, aunque “no tiene onda”, sí “tiene onda” para quienes valoran la autenticidad.

Cervecería López: Un Templo de la Gastronomía Tradicional

La Cervecería López, un negocio que acaba de cumplir 80 años y que fue propiedad de su padre junto a unos gallegos, ocupa un lugar especial en sus recuerdos. Este lugar era un referente de la abundancia y la calidad: “La gente todavía lo ama porque había platos y no ‘platitos’. La diferencia entre los platos y los platitos es la platita”. Rememora las picadas enormes con jamón crudo argentino estacionado, la sopresatta, las aceitunas rellenas, el queso gruyere, las papas fritas y el antipasto. El pan, mignón de una buena panadería de barrio, era otro de sus puntos fuertes. La gente hacía cola para “morfar” y la terraza se llenaba. La cerveza, servida en serpentina a barra de hielo, era “la más fría de Buenos Aires”, chorreando espuma en el balón o el chopp, algo que, según él, ya no se ve en ningún lugar.

La Cerveza: Un Debate entre Clásico y Artesanal

Sobre la proliferación de la cerveza artesanal y los múltiples estilos, el Zorro tiene una postura clara: “Es que antes había una sola cerveza. Hoy hay 100 licuados con sabores distintos”. Para él, la cerveza es Lager, y aunque reconoce las variaciones de IPA, su preferencia se inclina por la Lager clásica, “hiper fría aunque sea invierno”. Esta visión refleja su apego a lo tradicional y a la esencia de los productos.

El Regreso a los Orígenes: Calabria y la Cocina como Antídoto

Un viaje a Calabria, la tierra de su padre, fue un punto de inflexión en este retorno a los orígenes gastronómicos. Fue como “terminar de ver la película que me habían contado toda la vida”. La comida, para los italianos, es de una importancia vital, una conexión con la identidad y la familia. Silvio Quintiero padre, quien llegó a Argentina a los 15 años para trabajar en la construcción y luego incursionó en la gastronomía, nunca más regresó a Calabria por la tristeza que le generaba. Pero encontró en la comida una forma de mantener viva su patria. “Mi viejo nunca más vio a los padres porque le daba tristeza volver a Calabria. Y la comida le dio onda. A mí me pasó igual -también con la música, ¿no?- pero cocinar, estar metido con el sabor y agasajar me dio onda”, confiesa el Zorro.

Para el Zorro, cocinar es un antídoto secreto para la salud mental, su forma de meditar. Le brinda tranquilidad y requiere paciencia. Su ritual incluye picotear un formaggio, un prosciutto, apagar la tele, poner una buena playlist, tomar un vermouth y, entonces sí, cocinar para su familia o para alguien a quien quiere agasajar. Su predilección es la cocina de las abuelas, la cocina de Doña Petrona, donde la simplicidad y el sabor son primordiales. Siempre tiene acelga hervida para hacerla salteada o en una tarta pascualina. Pero su verdadera pasión es la pasta. Defiende la fábrica de pastas tradicional, como La Amelia en Avenida Boedo, que proveía a los restaurantes en los años 70, y el típico sorrentino argentino de mozzarella y jamón, aunque el más rico, para él, es el marplatense de la Trattoria napolitana.

¿Un Futuro entre Fogones? La Fantasía de un Cocinero Íntimo

A pesar de los desafíos y los cierres, el Zorro Von Quintiero no descarta un regreso a la industria gastronómica, aunque con un formato diferente. Ya ha cumplido muchas de sus “fantasías gastronómicas”, pero una le queda pendiente: “Para mí estaría bueno tener algo chiquito, para poca gente y cocinar yo mismo”. Advierte a quienes quieren incursionar en el rubro que “tengan cuidado con el tamaño porque realmente es un despelote tener mucho en este rubro”.

Su deseo es darse el gusto de cocinar para pocos, hacerlo bien y dar placer a la gente. Se imagina como el cocinero de un lugar donde el comensal llega y él prepara lo que desea, un concepto “atendido por sus propios músicos”. Con la proliferación de nuevas aperturas y la necesidad de propuestas diferenciadas (ya no alcanza con un lugar lindo y bien ubicado), el Zorro es buscado por equipos de desarrollo de negocios para aportar ideas. Su experiencia y visión, que combinan el conocimiento profundo de la tradición con la capacidad de innovar, lo convierten en una figura clave en la escena gastronómica argentina, una que sigue vibrando al ritmo del rock y el sabor auténtico.

Preguntas Frecuentes sobre la Experiencia del Zorro Von Quintiero en Gastronomía

¿Cuáles fueron los restaurantes más conocidos del Zorro Von Quintiero?
Sus emprendimientos más destacados fueron Soul Café, Nina Wok, Voodoo Bar, Super Soul y Bruni.

¿Qué opina el Zorro sobre la gastronomía actual en Argentina?
Valora la mejora en técnica y materias primas, pero critica la excesiva sofisticación, la “confusión” y las “exageraciones” en el sector, abogando por un equilibrio entre lo nuevo y la simplicidad de la cocina tradicional.

¿Por qué cerró su último restaurante, Bruni?
El Zorro atribuye el cierre a los numerosos obstáculos y la burocracia del sistema que, según él, no funciona y dificulta la operación de negocios gastronómicos en Argentina.

¿Qué tipo de comida prefiere cocinar o comer el Zorro?
Es un ferviente defensor de la “cocina de las abuelas”, la comida de bodegón y cantina, y la pasta. Valora lo simple, rico y auténtico, como la acelga salteada, la tarta pascualina y los ravioles de fábricas de pastas tradicionales.

¿Volverá el Zorro Von Quintiero a abrir un restaurante?
Aunque no lo descarta, su fantasía es tener un lugar pequeño y personal, donde él mismo pueda cocinar para pocas personas, priorizando el placer de agasajar sobre la rentabilidad masiva.

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