La Pizza a la Piedra de La Guitarrita: Un Clásico Porteño

En el vibrante panorama culinario de Buenos Aires, la pizza ha evolucionado de formas sorprendentes. Décadas atrás, la elección se limitaba a dos venerados estilos: la pizza al molde, robusta y esponjosa, y la pizza a la piedra, delgada y crujiente. Sin embargo, el tiempo ha traído consigo una marea de nuevas tendencias, desde la inflada napolitana hasta las versiones neoyorquinas y de Chicago, desafiando el reinado de lo tradicional. Afortunadamente, los sabores que forjaron el paladar porteño han resistido el embate de las modas foráneas, manteniéndose firmes en el corazón de la ciudad. Mientras la pizza al molde, nacida de la adaptación italiana a los hornos panaderos locales, sigue siendo un pilar en las pizzerías más antiguas, la pizza a la piedra se ha convertido en una joya más difícil de hallar, una verdadera superviviente de la evolución gastronómica.

¿Qué es la Pizza a la Piedra? Una Definición Porteña

La pizza a la piedra, ese tesoro culinario con raíces profundas en la Argentina de mediados de los años 70, no es simplemente un tipo de pizza; es una declaración de identidad gastronómica. Diego Dávila, un experto en la materia y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, señala que este estilo llegó a tal popularidad que incluso desplazó momentáneamente a las pizzerías de molde, antes de que estas últimas recuperaran su lugar. Pero, ¿qué la distingue realmente?

Su característica más notable es su base: delgada, extremadamente crujiente y con la capacidad de soportar una generosa cantidad de ingredientes sin ceder. A diferencia de las pizzas europeas más austeras, la pizza a la piedra argentina se abraza a la abundancia. Su masa, aunque fina, se carga con muchos ingredientes y una gran cantidad de cada uno, acercándose más a la opulencia de una pizza al molde que a la ligereza de una italiana clásica. Dávila lo resume con acierto: “Si hubiese ingresado como la clásica italiana, no hubiera tenido tanto éxito…”, lo que subraya su adaptación y arraigo al gusto local.

El secreto de su textura radica en su método de cocción: se hornea directamente sobre una piedra caliente, lo que le confiere esa base dorada y muy crocante que la define. No tiene miga, lo que la hace singularmente ligera a pesar de la profusión de sus toppings. Además, la masa madura durante más tiempo, contribuyendo a esa ligereza y a un sabor más desarrollado. En un mercado actual inundado de estilos finos como la napolitana, la pizza a la piedra se mantiene firme, apelando a la nostalgia y al apego por lo auténtico. Como bien dice el maestro pizzero, “Probamos lo nuevo y volvemos a los que nos gusta… A lo que era del barrio, de los papás y de los abuelos. Del final del partido de fútbol y de la juntada con amigos de la infancia”. Es más que comida; es un recuerdo, una tradición, un sabor familiar.

La Guitarrita: Un Legado de Sabor y Fútbol en la Pizza a la Piedra

En el corazón de la tradición pizzera a la piedra de Buenos Aires, La Guitarrita brilla con luz propia. Más que una pizzería, es un templo donde la pasión por la gastronomía se entrelaza con el fervor futbolístico, una combinación tan porteña como el tango. Fundada en 1963 por dos célebres exjugadores de fútbol, Mario Boyé de Boca Juniors y René Pontoni de San Lorenzo de Almagro, La Guitarrita nació con el espíritu de la cancha y la calidez del hogar.

Tras cuatro décadas de éxito ininterrumpido, el local original cerró sus puertas temporalmente, solo para resurgir en 2006 bajo la dirección de René Pontoni (nieto del cofundador) y su esposa Ximena Díaz Varela. A pesar del cambio de locación, la esencia que la hizo legendaria permaneció intacta. La clave de su perdurabilidad radica en la fidelidad a la receta original de los bollos, la elaboración de una salsa casera que es un secreto bien guardado y la colaboración con el mismo proveedor de mozzarella que utilizaron sus fundadores. Esta coherencia en la calidad es lo que garantiza que cada pizza que sale de su horno sea una experiencia auténtica.

El ambiente de La Guitarrita es un homenaje constante a sus raíces deportivas. Las paredes de sus salones están profusamente decoradas con banderines, banderas e imágenes que evocan glorias deportivas, creando una atmósfera única que invita a la camaradería y a la celebración. Actualmente, la marca se ha expandido, contando con 12 locales en Argentina y uno en Paraguay, todos abastecidos por una cocina central que asegura la estandarización de la calidad, un pilar fundamental para mantener su prestigio.

La carta de La Guitarrita es un verdadero festín para los amantes de la pizza a la piedra, ofreciendo más de 40 variedades distintas. Es crucial destacar que en La Guitarrita, ninguna pizza se cocina al molde; su compromiso es exclusivo con el estilo a la piedra, horneado en un horno de barro alimentado con quebracho, lo que confiere un sabor y una crocancia inigualables a cada creación.

Entre sus especialidades, la pizza de mozzarella es, como en muchas pizzerías clásicas, la más vendida, un testimonio de que la simplicidad bien ejecutada siempre triunfa. Sin embargo, La Guitarrita es también famosa por sus innovaciones dentro del marco de la pizza a la piedra, como la popular pizza rellena. Esta particularidad es una especie de tarta elaborada con dos bollos de masa a la piedra, una creación distintiva del lugar. La “Don Grillo”, por ejemplo, es una versión rellena que lleva mozzarella, jamón cocido natural, longaniza y morrón, todo cubierto con provolone, ofreciendo una explosión de sabor en cada bocado.

Para aquellos indecisos ante tanta variedad, la “Cuartos de final” es una solución ingeniosa: combina cuatro sabores icónicos en una sola pizza – mozzarella, fugazzeta, jamón y morrones, y napolitana – permitiendo degustar un abanico de las delicias de La Guitarrita en una sola sentada.

Con un horario que abarca desde la mañana hasta bien entrada la madrugada, La Guitarrita se posiciona como un destino accesible para cualquier momento del día, consolidando su legado como un pilar indiscutible de la pizza a la piedra en Buenos Aires y más allá.

El Legado Duradero de la Pizza a la Piedra en Buenos Aires

La historia de la pizza a la piedra en Buenos Aires no se limita a La Guitarrita, aunque esta ocupe un lugar preponderante. Es un relato compartido por varias pizzerías históricas y de barrio que han sabido preservar este estilo, convirtiéndolas en auténticos templos gastronómicos. Cada una, a su manera, contribuye a mantener viva la llama de esta tradición tan arraigada en la cultura porteña.

Los Campeones: El Gigante de Barracas

Desde 1954, Los Campeones ha sido un faro de la pizza a la piedra en el barrio de Barracas. A pesar de haber pasado por cuatro gestiones, su esencia se mantiene inalterable, ofreciendo pizzas a la piedra con la misma autenticidad que en sus inicios. Su horno, alimentado con quebracho, es una maravilla arquitectónica de 5 metros de profundidad y 2.5 metros de ancho, capaz de hornear entre 10 y 15 pizzas simultáneamente. Esta capacidad les permite vender un promedio de 400 a 500 unidades al día. Su pizza de provolone, con unos impresionantes 600 gramos de mozzarella y otros 600 gramos de provolone en lonjas gruesas, es una prueba de la generosidad que caracteriza a la pizza a la piedra argentina. Aunque también ofrecen pizza al molde, el 97% de sus ventas son a la piedra, reafirmando la preferencia de su clientela.

Los Inmortales: La Pizza de los Intelectuales

Abierta en 1952 en la icónica Avenida Corrientes, Los Inmortales no comenzó como pizzería, pero la incorporación de la receta de pizza a la piedra de “Doña” Rosa di Ciancia transformó su destino. Rápidamente, su pizza se convirtió en un imán para intelectuales, músicos y bohemios, estableciéndose como un punto de encuentro cultural. Un gran cuadro de Carlos Gardel en su local original de Corrientes es un testimonio de su rica historia. Su pizza a la piedra se caracteriza por un toque distintivo de aceite de oliva, y la de mozzarella es, como era de esperarse, un éxito rotundo. Además de sus pizzas, Los Inmortales ofrece una variada carta que incluye desde cafetería hasta pastas caseras, consolidándose como un espacio integral de la gastronomía porteña.

Los 36 Billares: Tradición y Sabor en un Bar Notable

Inaugurado en 1894, Los 36 Billares es uno de los bares más emblemáticos de Buenos Aires, reconocido por su historia y su papel en la cultura porteña, incluso siendo escenario de la película “El secreto de sus ojos”, ganadora del Oscar. Aunque su fama se asocia con el billar y los juegos de mesa, su cocina no se queda atrás. Su legendario horno a leña produce tanto pizzas a la piedra como al molde, pero son las pizzas finitas a la piedra las que lideran consistentemente los pedidos. Con casi 30 sabores en su carta, la “36 Billares”, con tomate, mozzarella, morrón, jamón y huevo, es una de las más solicitadas, demostrando cómo la pizza a la piedra puede combinar tradición con creatividad.

El Mazacote: La Fainazzeta y la Pizza Clásica

Ubicada en el barrio de Monserrat desde 1982, El Mazacote es otra joya de la pizza a la piedra. Fiel a su nombre, que curiosamente no hace honor a la ligereza de sus pizzas, esta pizzería deleita con versiones clásicas de mozzarella y napolitana a la piedra. Sin embargo, su aporte más singular al panorama culinario es la “fainazzeta”, una creación atribuida a su dueño original, Alberto Oscar Konigsberg. Esta deliciosa innovación consiste en una fainá cubierta con mozzarella, cebolla y queso rallado, logrando una combinación crocante, amalgamada y ligeramente picante que es un verdadero hito en la pizza porteña. Aunque también ofrecen pizzas al molde, el corazón de El Mazacote late al ritmo de la pizza a la piedra y sus ingeniosas variaciones.

Estas pizzerías, junto a La Guitarrita, forman un mosaico de tradición y sabor que celebra la perdurabilidad de la pizza a la piedra. Cada una con su historia, su estilo y sus particularidades, contribuyen a que este estilo de pizza siga siendo un pilar fundamental de la identidad gastronómica de Buenos Aires, un legado que se transmite de generación en generación.

Preguntas Frecuentes sobre la Pizza a la Piedra y La Guitarrita

¿Cuál es la diferencia fundamental entre la pizza a la piedra y la pizza al molde?

La diferencia principal radica en su base y método de cocción. La pizza al molde se cocina en un molde, resultando en una base más gruesa, esponjosa y con miga. Por otro lado, la pizza a la piedra se hornea directamente sobre una superficie de piedra caliente, lo que le confiere una base mucho más delgada, extremadamente crujiente y sin miga, con una textura dorada y aireada. La pizza a la piedra también suele llevar una mayor cantidad de ingredientes sobre su base delgada.

¿Qué hace especial a la pizza a la piedra de La Guitarrita?

La pizza a la piedra de La Guitarrita se distingue por su rica historia, fundada por exjugadores de fútbol, y por mantener intacta la receta original de sus bollos y salsa desde 1963. Su compromiso exclusivo con el estilo a la piedra, cocinada en hornos de barro alimentados con leña de quebracho, le otorga un sabor y una crocancia únicos. Además, se destaca por la generosidad de sus ingredientes, su famosa pizza rellena (“Don Grillo”) y la opción “Cuartos de final” para probar varios sabores, todo en un ambiente que respira fútbol y tradición.

¿Es la pizza a la piedra un estilo puramente argentino?

Si bien la técnica de cocinar sobre piedra tiene orígenes antiguos y se encuentra en diversas culturas, la pizza a la piedra tal como se conoce en Argentina, con su base delgada pero cargada de ingredientes y su particular crocancia sin miga, se popularizó y adaptó en el país a mediados de los años 70. Se considera una interpretación argentina del concepto de pizza fina, diferenciándose de las versiones europeas por su abundancia y su proceso de maduración de la masa, que la hace más liviana y crocante. Es, sin duda, un estilo con una fuerte identidad porteña.

¿Dónde más puedo probar auténtica pizza a la piedra en Buenos Aires, además de La Guitarrita?

Buenos Aires cuenta con varias pizzerías históricas que son referentes de la pizza a la piedra. Entre ellas se destacan:

• Los Campeones: Famosa por su enorme horno a quebracho y sus pizzas XL, especialmente la de provolone.
• Los Inmortales: Un clásico de Avenida Corrientes, conocida por la receta de “Doña” Rosa y su ambiente cultural.
• Los 36 Billares: Un bar notable con más de un siglo de historia, donde la pizza a la piedra es protagonista en su horno a leña.
• El Mazacote: Reconocida por sus pizzas clásicas a la piedra y por ser la creadora de la innovadora “fainazzeta”.

Cada una ofrece una experiencia única, manteniendo viva la tradición de este estilo tan querido en la ciudad.

Conclusión: La Pizza a la Piedra, un Símbolo de Identidad Porteña

La pizza a la piedra es mucho más que una simple preparación culinaria en Buenos Aires; es un símbolo de resistencia cultural y un testimonio de cómo la tradición puede coexistir y prosperar frente a las nuevas tendencias. Pizzerías como La Guitarrita, con su arraigo en la historia deportiva y su compromiso inquebrantable con la calidad y la autenticidad, no solo sirven comida, sino que también preservan un legado. Cada porción de pizza a la piedra, con su base perfectamente crocante y sus generosos toppings, es un viaje a la nostalgia, un recordatorio de reuniones familiares, partidos de fútbol y momentos compartidos que definen el espíritu porteño. En un mundo de constante cambio, la pizza a la piedra de La Guitarrita y sus pares históricas nos invitan a saborear la permanencia, a celebrar lo nuestro y a reconocer el valor de aquello que, a pesar del tiempo, sigue siendo un placer inigualable.

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