Gastronomía Sustentable: Sabor, Innovación y Futuro

El mundo se encuentra en una constante transformación, y la gastronomía, un pilar fundamental de nuestra cultura y sustento, no es ajena a esta evolución. Lejos de ser una moda pasajera, la gastronomía sustentable emerge como una respuesta urgente y necesaria a los desafíos ambientales y sociales que preocupan a las nuevas generaciones. Desde la contaminación por plásticos hasta el alarmante desperdicio de alimentos, la industria culinaria está redefiniendo sus prácticas para ofrecer soluciones innovadoras que no solo deleiten el paladar, sino que también cuiden nuestro planeta y promuevan una sociedad más justa. Este artículo explora cómo diversas iniciativas están liderando este cambio, demostrando que es posible disfrutar de una experiencia culinaria excepcional mientras contribuimos a un futuro más verde y equitativo.

El problema del desperdicio de alimentos es una realidad que impacta a nivel global con proporciones verdaderamente vergonzosas. En el año 2019, se registró una cifra impactante: 931 millones de toneladas de alimentos fueron desperdiciados en todo el mundo. Esto significa que un asombroso 17% de la producción total de alimentos del planeta terminó directamente en la basura. Para ponerlo en perspectiva, esto equivale a que uno de cada seis alimentos producidos se desecha, una paradoja inaceptable en un mundo donde millones de personas aún sufren de hambre.

Según el revelador “Índice de desperdicios de alimentos 2021”, una investigación crucial liderada por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la mayor parte de este desperdicio proviene de un lugar inesperado pero muy cercano: los hogares. Un 61% del total de alimentos desechados tiene su origen en las casas de cada habitante de la tierra. Hablamos de esas frutas que tiramos porque están demasiado maduras, de la porción de comida que nos pareció excesiva y decidimos desechar, o de esos yogures y lácteos que se vencieron antes de que pudiéramos consumirlos. Pequeñas acciones cotidianas que, sumadas, generan un impacto gigantesco.

Pero los hogares no son los únicos responsables. La investigación de la ONU también señala que un 26% del desperdicio pertenece al rubro de servicio de alimentos, que incluye restaurantes, hoteles, comedores escolares y otros establecimientos. Finalmente, un 13% proviene del sector del comercio, como supermercados y pequeños almacenes. Estos datos subrayan la necesidad de una responsabilidad compartida y de implementar soluciones en cada eslabón de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final.

En Argentina, la situación no es menos preocupante. Un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación reveló que en nuestro país se desechan anualmente 16 millones de toneladas de alimentos. Esta cifra representa más del 12% de toda la producción nacional, un hecho alarmante para una nación con un potencial agroalimentario tan vasto. Combatir este desperdicio no solo tiene implicaciones éticas y económicas, sino también ambientales, ya que la descomposición de estos alimentos genera gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático.

La Batalla contra el Plástico de un Solo Uso

Más allá del desperdicio de alimentos, otro flagelo que alarma a científicos y ciudadanos de todo el mundo es la contaminación por plásticos. Los productos de un solo uso, como los sorbetes plásticos, son un claro ejemplo de cómo la conveniencia ha prevalecido sobre la sostenibilidad, generando un problema medioambiental de proporciones incalculables. Un sorbete tarda apenas un minuto en ser fabricado, se aprovecha durante unos 20 minutos de uso y, sin embargo, tarda 200 años en descomponerse. Durante ese extenso periodo, provoca la muerte de miles de especies marinas, contamina ecosistemas y se convierte en una de las “basuras eternas” que no son biodegradables.

Las cifras son desoladoras: se estima que el 90% de las aves marinas, ballenas, delfines y algunas especies de tortugas marinas ingieren plástico. Los sorbetes, al igual que otros plásticos de un solo uso, generan demanda de recursos no renovables, provocan toxicidad y una contaminación ambiental persistente. Un restaurante promedio puede desechar alrededor de 45 mil sorbetes al año. Ante esta problemática, muchos países y jurisdicciones, incluyendo la Ciudad de Buenos Aires en Argentina, han tomado medidas drásticas. A partir de noviembre de 2019, el Ministerio de Ambiente y Espacio Público, a través de la Agencia de Protección Ambiental, prohibió la entrega, uso y expendio de sorbetes plásticos de un solo uso, sumándose a una tendencia global para mitigar este impacto.

Estos sorbetes, después de segundos o minutos de utilización, engrosan una masa de casi dos toneladas de desperdicio por mes en la Ciudad de Buenos Aires. Si no se reciclan, pueden tardar entre 150 y 400 años en descomponerse. Además, son el cuarto contaminante más común que afecta costas y aguas. Al desintegrarse, forman microplásticos, partículas minúsculas que son ingeridas por la fauna acuática, bioacumulándose y magnificando estos materiales tóxicos a lo largo de la cadena alimentaria, llegando incluso a nuestros platos.

Sorbos: Innovación Comestible para un Planeta Sano

Ante este preocupante escenario y como una ingeniosa respuesta a las demandas ecosustentables de usuarios y empresas, nació Sorbos, una compañía que ha revolucionado el mercado con sus sorbetes biodegradables y comestibles. Esta empresa española, con sede en Barcelona, ha logrado crear una alternativa que no solo es funcional sino también deliciosa, aportando un granito de arena crucial para vivir en un mundo libre de plásticos.

Los sorbetes de Sorbos están elaborados a base de ingredientes naturales, son libres de alérgenos y, lo más importante, son aptos para celíacos, lo que los convierte en una opción inclusiva. Vienen en una variedad de seis sabores diferentes: neutro, limón, lima, chocolate, frutilla y jengibre, con la promesa de expandir su paleta de gustos en el futuro. Pero su mayor ventaja, a diferencia de los clásicos sorbetes de papel que se ablandan rápidamente, es su notable rigidez. Una vez introducidos en el líquido, los sorbetes Sorbos garantizan su firmeza por al menos 40 minutos, permitiendo disfrutar de la bebida a gusto y, al finalizar, saborear el sorbete como una golosina. Cada pajilla tiene solo 27 calorías, sumando un valor agregado saludable.

La iniciativa de Sorbos llegó a Argentina de la mano de Green Pulso, una empresa importadora fundada por Augusto Hachquetalepo, quien conoció el producto en 2018 en Chile. Tras un proceso de dos años para obtener la aprobación de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), los sorbetes comestibles finalmente se introdujeron en el país en marzo de 2020. La reacción de los consumidores ha sido de asombro y fascinación, “quedan atónitos y maravillados”, según Hachquetalepo, al descubrir que pueden comer el sorbete después de usarlo. Esta innovación no solo resuelve un problema ambiental, sino que también añade una experiencia lúdica y deliciosa al consumo de bebidas.

De la Olla: Sabor, Sostenibilidad e Inclusión desde 2013

En el corazón de la gastronomía sustentable, donde la conciencia ambiental se une con el compromiso social, encontramos a “De la Olla”. Este emprendimiento, que nació en 2013, es un faro de lo que significa construir un modelo de negocio con un propósito integral. Desde sus inicios, De la Olla se concibió con lo que hoy se conoce como un enfoque de triple impacto, mucho antes de que el término fuera ampliamente reconocido. Su visión siempre fue clara: ofrecer una propuesta deliciosa y tentadora, donde los principales ingredientes son productos agroecológicos locales y la capacidad de superarse día a día.

Andrea Jatar (53), directora ejecutiva de “De la Olla”, relató a Infobae cómo comenzó esta aventura: “Ese año comenzamos a formar este modelo de negocio, pensando sin conocerlo en el triple impacto. Teníamos huerta propia sin agroquímicos y eso mejoró muchísimo nuestra salud a todo nivel, incluso emocional”. Esta experiencia personal sentó las bases de su filosofía. Desde entonces, la búsqueda de proveedores se ha centrado en pequeños productores que trabajan la tierra sin pesticidas, asegurando que los ingredientes sean cuidados desde su origen. “A su vez entendimos que en algunas zonas el agua también está contaminada por diferentes productos químicos agrícolas, por lo cual buscamos productos cuidados en todo sentido desde su origen”, añadió Jatar, destacando su compromiso con la pureza y la salud.

De la Olla no es solo una empresa que cocina con ingredientes agroecológicos; es una Empresa B certificada, un reconocimiento global que avala su compromiso con altos estándares de desempeño social y ambiental, transparencia y responsabilidad. Ha sido reconocida como una de las “Best for the World” por su impacto medioambiental positivo y, crucialmente, por su profunda inclusión social, fundamentalmente de personas con discapacidad. Este último aspecto es un pilar central de su misión, brindando oportunidades laborales y dignas a quienes a menudo son marginados del mercado laboral. Andrea Jatar, ingeniera en Sistemas de la UTN con 24 años de experiencia en tecnología, y con estudios en Gerenciamiento Gastronómico en la Escuela del Gato Dumas, ha dedicado los últimos siete años exclusivamente a este proyecto. Su pasión por la gastronomía la llevó incluso a dar clases en Ciudad Oculta antes de la pandemia, y su faceta como pintora hiperrealista expuesta en Los Ángeles, Estados Unidos, revela una personalidad multifacética y comprometida con la creación y el impacto positivo.

La filosofía de De la Olla resuena con la necesidad de pensar en soluciones medioambientales desde todos los ámbitos. Jatar enfatiza: “Es responsabilidad de todos contribuir de alguna u otra forma. Sabemos que las grandes industrias son las que más nos están perjudicando pero cada uno como ciudadano es responsable, por ejemplo al momento de comprar una botella de plástico”. Este enfoque holístico es lo que convierte a De la Olla en un referente de cómo la gastronomía puede ser una fuerza para el bien, combinando sabor, sostenibilidad e inclusión.

Winim: Tecnología al Servicio de la Reducción del Desperdicio

Complementando los esfuerzos en la gastronomía sustentable, encontramos a Winim, una innovadora aplicación que busca cuidar el medio ambiente a partir de un objetivo simple pero poderoso: salvar comida. Santiago Guglielmetti (27), uno de sus fundadores, explicó que junto a sus amigos Santiago López Silveyra y Federico Broggi, buscaron un emprendimiento con un impacto real en el mundo. Fanáticos de la comida, se toparon con la escalofriante cifra de 16 millones de toneladas de alimento perdido o desperdiciado anualmente en Argentina, equivalente al 12,5% de la producción agroalimentaria del país.

Esta pérdida, además de ser una paradoja en un país productor de alimentos, genera un desastre ambiental, contribuyendo con el 10% de los gases de efecto invernadero a nivel mundial. Así nació WINIM, una app lanzada en enero de 2020 donde productores o comerciantes gastronómicos pueden vender sus excedentes de alimentos a precios de descuento. Es un modelo de negocios de triple impacto: los usuarios ganan al acceder a comida de calidad a precios increíbles, los comercios generan ingresos extra de productos que de otro modo se desecharían, y el medio ambiente gana al reducirse la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Desde su lanzamiento, Winim ha logrado un impacto asombroso: “Desde enero del 2020 al mes pasado pudimos superar los 200.000 platos de comida salvados”, reveló Guglielmetti. Esto se traduce en unos 400.000 kg de CO2 que no llegaron a contaminar el aire, una cifra equivalente a la contaminación que genera un avión dando 80 vueltas completas a la Tierra. Este logro demuestra el poder de la tecnología y la economía circular para transformar un problema en una solución beneficiosa para todos.

Guglielmetti subraya que el mercado responde cada vez más a las demandas de los consumidores, quienes están prestando mayor atención a la urgencia del cambio climático. La producción sostenible, lejos de ser un sacrificio, se está convirtiendo en una dinámica virtuosa que impulsa el crecimiento económico. La economía circular, de tendencia, está pasando a ser una regla lógica y económicamente indispensable. “No es una moda, es lo que lógica y económicamente hay que hacer. ¿Por qué estar en un subóptimo cuando hay siempre algo más por aprovechar?”, reflexiona, invitando a una visión de abundancia y eficiencia.

Pilares de la Gastronomía Sustentable según la ONU

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha delineado los cinco pilares fundamentales que todo desarrollo en el camino “verde” de la gastronomía debe perseguir. Estos principios son la guía para una cocina que no solo alimenta, sino que también respeta y nutre el planeta y sus comunidades:

• Disminución de residuos: Minimizar el desperdicio en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo final, incluyendo el aprovechamiento integral de los alimentos y el compostaje de orgánicos.
• Uso racional de los recursos: Gestionar de manera eficiente el agua, la energía y otros insumos, implementando prácticas que reduzcan la huella ecológica.
• Producción sustentable: Fomentar métodos de cultivo y cría que no agoten los recursos naturales, como la agroecología, la agricultura orgánica y la ganadería regenerativa.
• Respeto por los productos de temporada: Priorizar el consumo de alimentos locales y de estación, lo que reduce la necesidad de transporte, disminuye la huella de carbono y apoya a los productores locales.
• Compromiso social para promover el comercio justo: Establecer relaciones equitativas con productores y compradores, asegurando precios justos, condiciones laborales dignas y el desarrollo de las comunidades.

Tabla Comparativa de Iniciativas Sustentables en Gastronomía

Preguntas Frecuentes sobre Gastronomía Sustentable

¿Qué es la gastronomía sustentable?

La gastronomía sustentable es un concepto que abarca la cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Busca minimizar el impacto ambiental, promover la justicia social y garantizar la viabilidad económica a largo plazo, sin comprometer los recursos para futuras generaciones.

¿Por qué es importante reducir el desperdicio de alimentos?

Reducir el desperdicio de alimentos es crucial por varias razones. A nivel global, una gran parte de la comida producida se desecha, lo que representa una ineficiencia ética y económica. Ambientalmente, los alimentos en descomposición en vertederos generan metano, un potente gas de efecto invernadero. Al reducir el desperdicio, se conservan recursos como agua, energía y tierra, y se mitiga el cambio climático.

¿Qué son los sorbetes comestibles y cuáles son sus ventajas?

Los sorbetes comestibles son una alternativa innovadora a los sorbetes plásticos o de papel. Están hechos de ingredientes naturales, son biodegradables y pueden ser consumidos después de su uso. Sus ventajas incluyen la reducción de residuos plásticos, una experiencia de consumo más placentera (no se ablandan rápidamente), y la adición de un toque de sabor a la bebida, convirtiéndose en una golosina al final.

¿Cómo puedo contribuir a la gastronomía sustentable desde mi hogar?

Puedes contribuir de muchas maneras: planifica tus comidas para evitar el desperdicio, compra solo lo que necesitas, almacena los alimentos correctamente, aprovecha las sobras, composta tus residuos orgánicos, elige productos locales y de temporada, reduce el consumo de carne, y opta por envases reutilizables o reciclables.

¿Qué significa ser una “Empresa B certificada” en el ámbito gastronómico?

Ser una Empresa B certificada significa que la compañía cumple con altos estándares de desempeño social y ambiental, transparencia y responsabilidad legal. En el ámbito gastronómico, esto implica no solo ofrecer productos de calidad, sino también operar de manera ética, cuidar el medio ambiente (ej. uso de ingredientes agroecológicos, reducción de residuos) y generar un impacto positivo en la comunidad (ej. inclusión laboral, comercio justo).

El camino hacia una gastronomía verdaderamente sustentable es un desafío complejo pero también una oportunidad inmensa. Las iniciativas como De la Olla, Sorbos y Winim demuestran que es posible innovar, generar valor y, al mismo tiempo, ser agentes de cambio positivo. Desde la elección consciente de un ingrediente hasta la implementación de tecnologías para combatir el desperdicio, cada acción cuenta. La gastronomía del futuro no solo se tratará de nutrir el cuerpo, sino de nutrir el planeta y las comunidades que lo habitan, construyendo un legado de sabor, conciencia y responsabilidad para las próximas generaciones. Es un llamado a la acción para todos: productores, chefs, comerciantes y, por supuesto, consumidores. La transformación ya está en marcha, y cada elección que hacemos en la mesa es un paso hacia un mundo más equilibrado y próspero.

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