Silvestre: La Revolución de las Plantas Olvidadas

En un mundo donde la alimentación parece cada vez más estandarizada y globalizada, emerge una propuesta que nos invita a mirar hacia atrás, hacia la naturaleza más cercana, para encontrar los sabores y conocimientos que se han ido perdiendo con el tiempo. El Basque Culinary Center (BCC), reconocido centro de formación e investigación gastronómica de vanguardia en España, ha publicado su último manual, titulado “Silvestre”. Este libro no es solo un recetario; es una invitación a explorar las infinitas posibilidades de las plantas que crecen libres en los montes y campos de España y Europa, ofreciendo una auténtica revolución en nuestros paladares y cocinas.

“Silvestre” se presenta como un compendio de conocimiento y herramientas esenciales para cualquier amante de la gastronomía que desee reconectar con lo salvaje y lo auténtico. Según Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, el objetivo es claro: devolver a la cocina contemporánea esos sabores olvidados, recuperando la esencia de lo que la tierra nos ofrece de forma espontánea. Es una apuesta audaz por la recuperación de la biodiversidad culinaria y un llamado a la conciencia sobre el origen de nuestros alimentos.

¿Qué Propone “Silvestre” y por Qué es Tan Relevante?

El libro “Silvestre” encapsula años de investigación y experimentación por parte del Basque Culinary Center en el ámbito de las plantas silvestres. La visión de 360 grados de la gastronomía que caracteriza al BCC los llevó a explorar este camino hace aproximadamente seis años, impulsados por la creciente presencia de plantas silvestres en las cocinas de restaurantes de renombre mundial como Noma, Bras o Mugaritz. Estos templos de la alta cocina ya habían comprendido el valor de lo cercano, de lo que el territorio inmediato ofrece, para construir una identidad gastronómica única y característica.

La propuesta de “Silvestre” se fundamenta en la convicción de que emplear plantas recolectadas en las cercanías de las cocinas no solo enriquece el sabor y la originalidad de los platos, sino que también es una manera de acercar el paisaje y la cultura local a la mesa. Joxe Mari Aizega lo resume perfectamente: “Es una manera más de acercar el territorio inmediato a la propuesta gastronómica de un restaurante”. Este enfoque no es solo una moda; es una respuesta profunda a las tendencias globales hacia una mayor sostenibilidad y salud en la alimentación.

La Dieta Planetaria: Un Compromiso con la Salud y el Planeta

El impulso de lo cercano en la gastronomía, tal como lo explica Aizega, es una respuesta natural a tendencias cada vez más evidentes en la sociedad. Desde una perspectiva de la sostenibilidad y la salud, las dietas están experimentando una transformación significativa, con una creciente presencia de vegetales y productos del entorno en detrimento de la carne. “Silvestre” denuncia la paradoja de que la mayor parte del mundo basa su dieta en un puñado muy limitado de elementos, que además viajan grandes distancias, generando un impacto medioambiental negativo considerable.

Incluir alimentos recolectados en el entorno es, para el centro vasco, una alternativa ecológica y sana. Blanca Del Noval, graduada del BCC, aboga por la “dieta planetaria”, un modelo alimentario que es bueno tanto para el planeta como para uno mismo. Leire Etxaide, responsable de la huerta del Basque Culinary Center, profundiza en los beneficios saludables de lo silvestre, destacando dos razones principales: la conexión intrínseca entre lo saludable y lo delicioso, y la alegría que proporciona el acto de recolectar. “Salir a dar un paseo por el monte y recolectar lo que voy a comer a mí me alegra el día, porque es un lujo teniendo en cuenta los ritmos de vida que tenemos todos”, afirma, resaltando el bienestar mental y físico que acompaña a esta práctica.

Profesionalización sin Industrialización: El Desafío de lo Silvestre

La necesidad de fomentar la recolección y el uso de plantas silvestres es uno de los motores detrás de la publicación de “Silvestre”. Aizega aboga por una profesionalización en el tratamiento de la gastronomía silvestre, un modelo que ya existe en otros países europeos, especialmente en los nórdicos. Allí, proveedores especializados se dedican a la recolección y entrega de estas plantas a los restaurantes, garantizando la calidad y la disponibilidad.

Sin embargo, profesionalización no significa industrialización. Blanca del Noval considera “incompatible” la industria alimentaria con el trabajo con plantas silvestres. La razón es fundamental: “Las hierbas silvestres no pueden someterse a un proceso de cultivo estándar porque dependen de la naturaleza y la naturaleza es imprevisible”. Su crecimiento y disponibilidad dependen directamente de factores como las lluvias, la temperatura anual y la estacionalidad, lo que impide una producción masiva y constante. Esta imposibilidad de estandarización es precisamente lo que las hace tan especiales y valiosas, pero también lo que las apartó de nuestros platos en el pasado.

Históricamente, el recurso a las plantas silvestres se asociaba a tiempos de hambruna, lo que generó un rechazo cultural. Pero Blanca del Noval sitúa el verdadero punto de inflexión mucho antes: “Creo que ha sido un proceso largo que parte del momento en el que empezamos a asentarnos como sociedad en pueblos y aldeas, cuando empezamos a dedicarnos a la agricultura y a domesticar alimentos”. Fue entonces cuando se priorizó la estabilidad y la predictibilidad del cultivo frente a la irregularidad de la recolección, aunque el consumo silvestre se ha mantenido vivo en las zonas rurales.

Un claro ejemplo de esta domesticación es la acelga. El libro expone cómo esta planta, que crece espontáneamente en las costas mediterráneas, Europa Occidental y el sur de Asia, fue cultivada desde el antiguo Egipto. Los agricultores seleccionaron las variedades más interesantes por su sabor, textura o facilidad de cultivo, dando origen a las acelgas y remolachas que hoy encontramos en cualquier supermercado. Las diferencias entre la variante silvestre y la domesticada son visibles a simple vista, y en algunos casos, la variante silvestre original incluso puede haber desaparecido, dejando solo su contraparte domesticada.

Tabla Comparativa: Plantas Silvestres vs. Domesticadas

Aplicaciones Culinarias: Del Bosque a tu Plato

Las propuestas del Basque Culinary Center, muchas de ellas recogidas en “Silvestre”, demuestran la versatilidad de estas plantas en la cocina de vanguardia. Desde licores aromáticos de pino y enebro, hasta innovadoras Kombuchas de distintos tipos, el libro explora un abanico de posibilidades. Imagina una merluza acompañada de ortiga, cremas elaboradas con hojas de abedul o helados con licor de hierbas, brotes de abeto y dientes de león. Estas combinaciones, que pueden sonar exóticas, son un reflejo del potencial ilimitado que ofrecen los ingredientes silvestres para crear experiencias gastronómicas únicas y memorables.

Más Allá de la Cocina: La Importancia de la Vida Silvestre y el Cambio Climático

Si bien “Silvestre” se centra en el uso culinario de las plantas, su mensaje resuena con una preocupación mucho más amplia: la salud de la vida silvestre y el impacto del cambio climático en nuestros ecosistemas. No podemos hablar de recolectar plantas del entorno sin ser conscientes del entorno mismo y de los desafíos que enfrenta.

Un estudio reciente, liderado por Brett Scheffers, director del Departamento de Ecología y Conservación de la Vida Silvestre de la Universidad de Florida, ha revelado la alarmante magnitud de estos impactos. Los investigadores descubrieron que de los 94 procesos ecológicos revisados en el estudio, más del 80 por ciento mostraba signos de peligro en respuesta a un aumento de solo 1 °C en la temperatura media global desde 1880. Esto significa que incluso un calentamiento aparentemente modesto ya está alterando casi todos los aspectos de la vida en nuestro planeta.

Los efectos son profundos y variados: desde cambios genéticos y fisiológicos en las especies, hasta la interrupción de sus distribuciones, cadenas alimentarias e interacciones globales. Animales como salamandras y aves están mostrando cambios en el tamaño de su cuerpo, algunos animales están alumbrando especies más pequeñas, las migraciones se alteran y las plantas florecen antes. Incluso la proporción de sexos en algunas especies se ve afectada por el aumento de las temperaturas.

Estos cambios no solo afectan a la biodiversidad, sino también a la salud y el bienestar de las personas. La productividad pesquera ha disminuido, los rendimientos de cultivos esenciales como el arroz, el maíz y el café han descendido, y la propagación de plagas y enfermedades (como el dengue o la chikungunya a través de mosquitos) se ha incrementado debido al calentamiento global. La magnitud de estos cambios es sorprendente, especialmente considerando que el planeta solo ha experimentado una parte relativamente pequeña de la subida de temperatura proyectada.

Para combatir estos efectos negativos, el estudio enfatiza la necesidad de reconocer el papel fundamental de los ecosistemas naturales grandes e intactos. Estos ecosistemas no solo actúan como depósitos de carbono vitales, sino que también pueden amortiguar y regular los regímenes climáticos locales, permitiendo que las especies, incluidas las poblaciones humanas, se adapten al cambio. Los investigadores instan a los responsables de la toma de decisiones y a los políticos a aceptar la realidad del cambio climático y a tomar medidas drásticas para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. La ciencia es innegable: las respuestas ecológicas a solo 1 °C de calentamiento ya son preocupantes; un aumento de 2°C a 3°C a finales de siglo sería catastrófico.

En este contexto, libros como “Planeta insostenible” de Luis Zambrano, que invita a reflexionar sobre nuestro futuro y el del planeta, se vuelven esenciales. Nos recuerdan que el ser humano aún está a tiempo de cambiar a favor del planeta Tierra, proponiendo una nueva forma de pensar para no comprometer el medio ambiente. La conexión con la naturaleza, que “Silvestre” fomenta desde la cocina, es un paso vital hacia una comprensión más profunda y un compromiso más firme con la conservación de la vida silvestre en todas sus formas.

Preguntas Frecuentes sobre “Silvestre” y las Plantas Silvestres

¿Qué es exactamente el libro “Silvestre”?

“Silvestre” es un manual publicado por el Basque Culinary Center que ofrece conocimiento y herramientas para explorar las posibilidades culinarias de las plantas que crecen de forma espontánea en la naturaleza, promoviendo su recuperación en la gastronomía.

¿Por qué el Basque Culinary Center se interesa en las plantas silvestres?

El BCC busca una visión de 360 grados de la gastronomía y notó una creciente tendencia en restaurantes de élite (como Noma o Mugaritz) a usar plantas silvestres para conectar con el territorio, innovar en sabores y promover la sostenibilidad y la salud.

¿Son las plantas silvestres más saludables que las cultivadas?

A menudo, las plantas silvestres pueden tener perfiles nutricionales más intensos y variados debido a su adaptación natural a entornos diversos. Además, el acto de recolectarlas puede contribuir al bienestar físico y mental.

¿Se pueden industrializar los alimentos silvestres?

No, la industrialización es incompatible con las plantas silvestres. Su disponibilidad depende de factores naturales impredecibles (lluvias, estaciones, clima), lo que impide un cultivo y una producción estandarizada a gran escala.

¿Por qué se dejaron de usar las plantas silvestres en la cocina?

Históricamente, su uso se asoció a tiempos de hambruna. Sin embargo, el principal factor fue la domesticación de alimentos y el asentamiento de las sociedades en pueblos y aldeas, lo que llevó a priorizar la agricultura controlada sobre la recolección irregular.

¿Qué tipo de platos puedo esperar encontrar en “Silvestre”?

El libro y las propuestas del BCC incluyen desde licores y kombuchas con ingredientes silvestres hasta platos principales como merluza con ortiga, cremas de hojas de abedul y postres con brotes de abeto o dientes de león.

¿Quién es el director del estudio sobre el impacto del cambio climático en la vida silvestre?

El director de este estudio es Brett Scheffers, profesor adjunto del Departamento de Ecología y Conservación de la Vida Silvestre de la Universidad de Florida.

En definitiva, “Silvestre” es más que un libro; es un manifiesto. Representa un alto en el camino para explicar los avances del Basque Culinary Center en el uso de lo cercano y lo silvestre en las cocinas de todos. Es una exhaustiva revisión de las miles de propuestas y posibilidades que han encontrado a lo largo de una investigación que no se detiene, prometiendo ofrecer en el futuro nuevos estímulos para miles y miles de paladares afortunados. Este enfoque, que conecta la gastronomía con la sostenibilidad y la salud del planeta, es crucial en un momento en que la conciencia sobre el impacto humano en la naturaleza es más necesaria que nunca. La riqueza de la biodiversidad, tanto en nuestros platos como en nuestros ecosistemas, es un tesoro que debemos proteger y celebrar.

Si quieres conocer otros artículos parecidos a Silvestre: La Revolución de las Plantas Olvidadas puedes visitar la categoría Librerías.