Flor del Pago: El Renacer Culinario de Daniel Hansen en Jujuy

En el corazón verde de Jujuy, en el apacible pueblo de Lozano, surge una propuesta gastronómica que es mucho más que un restaurante: es el culmen de un viaje personal y profesional. Flor del Pago, la más reciente creación del aclamado chef Daniel Hansen, no es solo un lugar para deleitar el paladar, sino un retorno a los orígenes, una fusión de mundos y sabores que promete redefinir la experiencia culinaria en el norte argentino.

El Viaje de un Chef Apasionado

La historia de Daniel Hansen es la de una vocación inquebrantable. A punto de culminar sus estudios de medicina, Daniel sorprendió a sus padres con una confesión que cambiaría su destino: “Yo no quiero ser médico… ¡quiero ser cocinero!”. Esta declaración, un grito de libertad y pasión, lo llevó a abandonar su natal Lozano, su “cuna y equilibrio existencial”, para perseguir su sueño. Su primera parada fue Nueva York, una metrópolis que, según sus propias palabras, es “la única ciudad donde se puede comer la mejor cocina de cualquier país del mundo”. Allí, durante casi tres años, se sumergió en la gastronomía trabajando en el restaurante Sette Moma y perfeccionando sus habilidades en cocina italiana en la Culinary School. Esta experiencia fue un verdadero bautismo de fuego, una inmersión intensiva que lo purificó y consolidó su amor por la cocina.

De regreso a Argentina con poco más de veinticuatro años, Daniel continuó su formación en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y emprendió un viaje fundamental a Italia, donde profundizó en los secretos de la cocina que tanto lo había cautivado. Fue en 2002, en medio de una profunda crisis económica en el país, cuando Daniel Hansen decidió abrir las puertas de Sette Bacco en Buenos Aires, un homenaje a su experiencia neoyorquina. El éxito fue rotundo y lo acompañó durante una década, hasta que decidió cerrar ese capítulo para iniciar uno nuevo y audaz. Así nació La Pecora Nera (la "oveja negra") en el corazón de Recoleta, sobre la calle Ayacucho. Este reducto se convirtió rápidamente en un emblema de la alta cocina, conocido por su ambientación exquisita y una experiencia sensorial de primer nivel, donde era imprescindible reservar y tocar timbre para acceder. El éxito, una vez más, fue inquebrantable.

Pero la ambición de Hansen no conocía límites. Sobre la misma calle Ayacucho, pero un poco más abajo, inauguró La Pecora Nera Grill, otro espacio de lujo dedicado a carnes de pastura con atinada maduración y una atención intachable en un ambiente exclusivo. Cada uno de estos emprendimientos fue un testimonio de su incansable trabajo, que iba mucho más allá de las hornallas. Daniel, con sus propias manos, forjó piezas de hierro –una de sus grandes pasiones– y cuidó cada detalle decorativo, logrando ambientaciones con un criterio y estilo únicos que se convirtieron en un sello distintivo de sus restaurantes.

De Buenos Aires a Lozano: Un Regreso a las Raíces

El anhelo de regresar a sus orígenes siempre estuvo latente en Daniel. La casona familiar de Lozano, a solo 10 kilómetros de Yala, en el exuberante Jujuy, siempre fue un refugio en su mente, un lugar donde transcurrieron sus años más felices hasta los diecisiete. La fantasía de convertirla en una posada era una posibilidad tentadora. La vida, sin embargo, tenía otros planes. Con la llegada de la pandemia en marzo de 2020 y la reconfiguración del sentido de la vida a nivel global, Daniel enfiló rumbo al norte, a su Lozano natal. Tras varias idas y venidas, finalmente se mudó, encontrando en este regreso a la geografía colmada de arboledas y aguas prístinas que bajan de los cerros, un profundo centramiento en su eje existencial.

En este regreso, Daniel se reencontró no solo con su tierra, sino también con su familia. Su madre, fiel protectora, una porteña "nacionalizada jujeña" con un profundo apego a Jujuy desde sus veraneos en Tilcara, y su padre, de ascendencia danesa, con quien las heridas del pasado, desatadas por la confesión de su vocación de cocinero, se habían restañado por completo. Hoy, padre e hijo son inseparables, una muestra de la reconciliación y el entendimiento que solo el tiempo y el amor pueden forjar.

El casco de la finca familiar, una propiedad que ha pasado por loteos y expropiaciones, fue el hogar que cobijó la niñez, adolescencia y juventud de los seis hermanos Hansen. Un lugar lleno de recuerdos: paseos a caballo, remojones en la pileta, exploraciones con perros y, para Daniel, la compañía de su mascota favorita: una oveja blanca inmaculada. Eran inseparables; ella lo seguía a todas partes, incluso dentro de la casa, hasta que su padre, harto de su lanuda presencia, decidió exiliarla, dejando una pena irreparable en el joven Daniel. Esta anécdota, que marcó su infancia, resuena ahora con el nombre de su exitoso restaurante porteño, La Pecora Nera, y cobra un significado aún más profundo con el "dato de color" del rebaño de ovejas que apareció en la inauguración de Flor del Pago, incluyendo una oveja negra, como una señal, un guiño del destino.

Flor del Pago: Una Fusión Ítalo-Colonial

La propuesta gastronómica de Flor del Pago es definida por su autor como de cocina ítalo-colonial. Este concepto es la esencia misma de la nueva etapa de Daniel Hansen. El apego del cocinero a los preceptos de la gastronomía italiana, cultivado durante años en Nueva York y en Italia, ha llegado con él a Jujuy para fusionarse con los sabores y saberes ancestrales de la región. La mente de Hansen está en plena ebullición, imaginando cómo reformular los sublimes carciofi alla giudea (alcauciles a la judía), su espectacular risotto con hongos o los refinados ravioles de brócoli y centolla en caldo de albahaca, incorporando la esencia o un discreto acompañamiento de la rica tradición culinaria colonial jujeña.

Daniel ya está incursionando en la elaboración de quesillo, un producto local fundamental, para servirlo, por ejemplo, con dulce de cayote, una combinación que promete ser una delicia. También ha explorado la preparación de blends de infusiones naturales, listas para servir al final de la comida y que también estarán a la venta, identificadas con nombres de los árboles de la zona: sauce, lapachos, ceibo, aliso del cerro. Y, como una especialidad de su “casa matriz” (su hogar), se ha propuesto elaborar “miel de azúcar”, una confesión que anticipa un sabor “de-li-cio-sa”. Estos detalles demuestran el compromiso de Hansen con la integración de los productos y tradiciones locales en su alta cocina, creando un diálogo entre dos mundos gastronómicos aparentemente distantes, pero unidos por su visión.

Una Experiencia que Va Más Allá del Paladar

Flor del Pago no es solo un restaurante para disfrutar de una comida; es una experiencia integral. Las butacas y mesas altas invitan al tapeo, creando un ambiente distendido y acogedor. Como en sus anteriores emprendimientos, Daniel Hansen ha volcado su habilidad para las ambientaciones, transformando el espacio con su criterio y estilo. Aunque el texto no detalla la decoración específica de Flor del Pago, se intuye que conservará la esencia de su trabajo previo, donde el metal forjado y los detalles preciosistas eran protagonistas.

El restaurante abrirá sus puertas de martes a sábados, tanto al mediodía como por la noche, y los domingos al mediodía. Además, los viernes, sábados y domingos ofrecerá un exclusivo servicio de té, añadiendo otra dimensión a la propuesta y permitiendo a los visitantes disfrutar del ambiente en diferentes momentos del día. La ubicación en la Avenida Quintana, 7, en Lozano, Jujuy, lo convierte en un destino idílico para quienes buscan escapar del bullicio de la ciudad y sumergirse en una experiencia culinaria y natural única.

El ya mencionado "dato de color" de las ovejas que aparecieron en una comida privada en el parque de Flor del Pago, incluyendo una oveja negra, fue para Daniel Hansen la señal que necesitaba para reafirmar su "soberanía en tan bello destino jujeño". Este evento, que deleitó y sorprendió a los comensales, es una metáfora perfecta de la conexión profunda de Hansen con su tierra y con el nombre de su emblemático restaurante porteño, La Pecora Nera. Es un recordatorio de que, a pesar de su trayectoria internacional y sus éxitos en la gran ciudad, el corazón de Daniel Hansen siempre estuvo arraigado en los pagos de su infancia, y ahora, ese corazón late con fuerza en Flor del Pago.

Preguntas Frecuentes sobre Flor del Pago

¿Qué tipo de cocina ofrece Flor del Pago?

Flor del Pago ofrece una cocina definida como "ítalo-colonial", fusionando la sofisticación de la gastronomía italiana con los sabores y saberes tradicionales de la cocina colonial jujeña.

¿Dónde se ubica Flor del Pago?

Se encuentra en la Avda. Quintana, 7, en Lozano, Jujuy, Argentina. Es un retorno del chef Daniel Hansen a su finca familiar en su pueblo natal.

¿Quién es el chef detrás de Flor del Pago?

El chef y creador de Flor del Pago es Daniel Hansen, reconocido por sus exitosos restaurantes anteriores en Buenos Aires como Sette Bacco y La Pecora Nera.

¿Cuáles son los horarios de atención de Flor del Pago?

El restaurante abrirá de martes a sábados (mediodía y noche) y los domingos (solo mediodía). Además, ofrecerá un servicio de té los viernes, sábados y domingos.

¿Se pueden encontrar productos locales en Flor del Pago?

Sí, Daniel Hansen está incorporando activamente productos locales. Ha estado elaborando quesillo, que servirá con dulce de cayote, y preparando blends de infusiones naturales con nombres de árboles de la zona. También planea elaborar una "miel de azúcar" casera.

Flor del Pago es más que un restaurante; es la materialización de un sueño, el reencuentro de un chef con su esencia y la invitación a un viaje culinario que honra el pasado mientras celebra el presente de una manera exquisita y profundamente arraigada. Una visita a este rincón de Jujuy promete ser una experiencia inolvidable para los amantes de la buena mesa y las historias con alma.

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